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jueves, 23 de marzo de 2017

flan de chocolate y cardamomo






















































Hace unos días leí una entrevista que le hicieron  a Claire Damon —una de mis pasteleras favoritas— donde decía que no le gustaba el chocolate. Por las dudas, releí todo el párrafo y había leído bien. De golpe, me sentí menos sapo de otro pozo. A mí no es que no me guste, pero es el último ingrediente en el que pienso cuando preparo algo que voy a comer yo; sobre todo si es una torta.
La cosa es que cada tanto hago algo con chocolate porque a A le gusta más que a mí y también, supongo, para darnos al chocolate y a mí otra oportunidad. Así fue como preparé este flan que resultó ser una delicia por su textura, sabor y color. Y como, justamente, tiene chocolate, con 3 huevos no solo se sostiene perfectamente sino que queda bien sedoso y compacto.
Para volver a hacer, sin dudas.

Flan de chocolate y cardamomo
receta adaptada del libro La Tartine Gourmande de Béatrice Peltre

Salen 6 flancitos poderosos

Ingredientes

Para el caramelo

Azúcar común 100 g
Agua fría 2 cucharas soperas
Agua caliente 1 cuchara sopera

Para el flan

Leche entera 530 ml
Chaucha de vainilla 1 (o 1 cuchara de té de esencia)
Semillas de cardamomo verde con la cáscara 5 (yo usé 9)
Chocolate cobertura amargo 90 g
Huevos grandes 3
Azúcar rubio 2 cucharas soperas
Cacao amargo en polvo para decorar (yo no usé)

Preparación

Para el caramelo

Calientan el azúcar y el agua fría en una cacerolita o hervidor de fondo grueso, moviendo cada tanto en forma circular, pero sin revolver. Llevan a hervor y, luego, siguen cocinando a fuego moderado. Cuando el caramelo se ve dorado medio, no muy oscuro, retiran del fuego y añaden el agua caliente, revolviendo rápidamente (con cuidado que está muy caliente y genera un poco de vapor). Vierten el caramelo en los moldes y reservan.

Para el flan

En un hervidor o cacerolita, colocan la leche, la chaucha de vainilla y sus semillas y las semillas de cardamomo machacadas. Llevan a hervor, retiran del fuego y añaden el chocolate picado, revolviendo rápido para que se derrita de forma pareja. Tapan y dejan reposar durante 20 minutos. Pasado este tiempo, cuelan la infusión, para descartar la chaucha de vainilla y la cáscara del cardamomo. Si van a usar esencia, este es el momento para añadirla.
Por otro lado, baten los huevos y el azúcar con tenedor (si quieren que les quede bien liso y sin burbujitas) durante 1 minuto. Añaden la infusión y revuelven rápidamente. La vierten en los moldes (yo, además, antes de pasarla a los moldes, la colé con un colador de malla fina) y cocinan a baño de María durante 50 minutos aproximadamente en horno precalentado a 150 °C.
Recuerden que es necesario sentar los moldes sobre una hoja de papel de cocina, sobre la asadera y que, para el baño de María, el agua tiene que estar caliente pero no hirviendo y debe llegar casi a la mitad del molde.
Una vez listos, los retiran del horno y los dejan enfriar por completo. Luego, los cubren con film y los llevan a la heladera durante 6 horas o, preferentemente, toda la noche.










































Para desmoldarlos fácilmente, pasan la hoja de un cuchillo de punta redonda entre el flan y el borde del molde; lo dan vuelta sobre el plato y agitan un poquito manteniendo unidos plato y molde. 


jueves, 16 de marzo de 2017

mousse helada de caramelo con peras glaseadas y crocante de almendras saladas
























































Para esos días en que uno tiene ganas de algo un poco más dulce y más rico. Primavera, verano, otoño, invierno, da igual: es oportuno en cualquier estación siempre que consigan algunas peras maduras y sabrosas.

En este postre hay, en realidad, tres recetas en una; vale también hacer las tres preparaciones por separado y combinarlas con otras recetas. A mí me gusta prepararla con las peras porque equilibra muy bien el dulce del caramelo y porque me encanta esta fruta. La salsa de chocolate de la receta original me parece que desvirtúa un poco el resto de los otros sabores, no sé, quizás es porque yo no la preparé con Jerez, aunque no creo que sea esta la causa. Me parece que la tríada pera-caramelo-almendra se supera a sí misma y no necesita nada más, por eso no incluyo la salsa pero si a alguien le interesa me la pide y se la paso ;).

Ah, además de riquísimo es muy fácil de hacer. ¡Gracias, Déivid!

Mousse helada de caramelo con peras glaseadas y crocante de almendras saladas
adaptada del libro Ready for Dessert de David Lebovitz

Ingredientes

Para la mousse

Azúcar común 150 g
Agua 60 ml + 60 ml
Yemas de huevo (grandes) 5
Azúcar negro 30 g
Esencia de vainilla 1 cuchara de té
Sal 1/4 de cuchara de té
Crema de leche 180 ml (yo usé 200 ml)

Para el crocante de almendras saladas

Agua 1 cuchara sopera
Azúcar común 1 cuchara sopera
Almendras fileteadas o tiritas bien finas 80 g
Sal entrefina (o gruesa) ½ cuchara de té

Para las peras glaseadas

Peras maduras pero firmes 4 unidades
Jerez (yo usé un Cosecha tardía) 160 ml
Azúcar negro 60 g

Preparación

Para la mousse helada de caramelo

Colocan el agua en un hervidor o cacelorita de fondo grueso, añaden los primeros 60 g de azúcar y cocinan en fuego moderado, sin revolver hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el caramelo se torna dorado, entre medio y oscuro, retiran inmediatamente de la hornalla y desglasan con los 60 ml de agua restantes, revolviendo rápidamente con cuchara de madera o espátula (a prueba de calor).
Importante: usen manoplas o algún tipo de protección cuando desglasen el caramelo porque está muy caliente, burbujea y genera vapor durante unos segundos, y pueden quemarse feo. Es conveniente usar el agua caliente para salpique menos.
Por otro lado, baten las yemas con los 30 g de azúcar negro durante 5 minutos, a máxima velocidad; si tienen batidora profesional, usen la lira y si usan batidora de mano (como yo), el gancho para amasar. Pueden ir haciendo este paso a mitad de camino del caramelo.
Pasados los 5 minutos de batido y con la batidora a máxima velocidad, añaden el caramelo caliente a las yemas batidas, en forma de hilo continuo y apoyando el hervidor/cacerolita sobre la pared del bol (nunca sobre los ganchos de la batidora). Añaden la esencia de vainilla, el ¼ de cuchara de sal y siguen batiendo hasta que la mezcla se enfríe completamente.
En otro bol, baten la crema de leche a ¾ punto (antes de que se transforme en Chantilly) y la integran (usando una espátula) a la mezcla anterior, con movimientos delicados y envolventes.
Trasvasan la mousse a un recipiente mediano y profundo (para que puedan hacer bochitas cuando sirvan) y llevan al freezer durante 8 horas o, preferentemente, toda la noche.


Para el crocante de almendras saladas

Precalientan el horno a 175 °C. Preparan una placa con plancha de silicona o forrada con papel manteca.
En una sartén chica (o la que tengan) calientan, a fuego moderado, una cuchara sopera de agua y otra cuchara sopera de azúcar. Revuelven un poco para que se disuelva el azúcar.
Retiran de la hornalla y añaden las almendras, revolviendo bien para que queden bien recubiertas de azúcar. Añaden la ½ cucharada de sal entrefina (si no tienen sal entrefina, muelen un poquito la sal gruesa o le pasan el palo de amasar).
Las distribuyen sobre la placa y las cocinan hasta que estén doradas, entre 15 y 20 minutos.
¡No, esperen! ¡no se las coman ahora!, dejen que se enfríen por completo.

Para las peras glaseadas

Precalientan el horno a 200 °C.

En una asadera chica, colocan las peras peladas (yo les dejé el cabito) junto con el jerez (o el vino blanco dulce que quieran) y los 60 g de azúcar negro. Cubren con foil de aluminio y cocinan hasta que las peras estén tiernas, entre 30 y 40 minutos.























































En un plato o bol, ponen un poco de crocante de almendras al costado, sirven una pera cortada a la mitad, la bañan con un poco de su jugo y terminan con la bocha de mousse helada de caramelo.


Pueden conservar la mousse en el freezer durante un mes y las almendras en recipiente hermético, a temperatura ambiente, hasta 2 semanas.


Para 6/8 personas (dependiendo del tamaño de las peras, la bocha de mousse, la glotonería de los comensales).

jueves, 9 de febrero de 2017

tarta de lima

Tenía ganas de comer lemon pie pero después de unos minutos me dije que no, que iba a ser demasiado azúcar, que iba a empalagarme con el merengue (como si eso fuera posible, jaja) que mejor hacía la tarta de lima de Jacques Genin. Y era exactamente la tarta que estaba buscando: una crema untuosa con la acidez justa de la lima, sobre una masa fina y crocante, nada más. Ah, sí... una taza de té, aprovechando estos días de lluvia sin tanto calor.



Tarta de lima
receta de Jacques Genin

Para 6 personas

Para la masa

manteca 120 g
azúcar impalpable 85 g
harina de almendras 20 g
huevos enteros 40 g
chaucha de vainilla ½ unidad
sal 2 g
harina 0000 210 g

En un bol grande colocan la manteca pomada, los granos de la vainilla, el azúcar impalpable y la harina de almendras. Integran los ingredientes con un cornet o cuchara de madera (si la hacen a mano, como yo), luego añaden los huevos, siguen integrando. Finalmente, añaden la harina tamizada y terminan de integrar despacio y sin amasar para nada: cuando ya no hay rastros de harina está lista la masa (queda muy tierna). Envuelven en film o papel manteca, dejándola de un espesor de 4 cm aproximadamente.
Reservan en la heladera durante al menos dos horas antes de usar. Lo ideal es hacerla de un día para otro o más, recuerden que esta masa se conserva bien 2 días en la heladera y 2 meses en el freezer si está bien envuelta.
Una vez que la masa reposó al menos dos horas en la heladera, la estiran entre 2 y 3 centímetros de espesor y cortan un círculo del diámetro del aro o molde (20 cm), dejando uno o dos centímetros más en el borde. Enrollan la masa en el palo de amasar y la desenrollan sobre una placa para llevarla una hora más a la heladera. Pasado este tiempo, la retiran, la pinchan con tenedor y forran el molde. Reservan unas horas más (o la reservan hasta el día siguiente) en la heladera.
Cocinan a 180°C durante 15 minutos, cubierta de papel manteca y con algunos porotos para que hagan peso. Pasado este tiempo, retiran el papel con los porotos, cocinan 5 ó 7 minutos más hasta que la masa sea vea dorada.
Retiran del horno y dejan enfriar en una grilla.



Para la crema de lima

huevo 110 g
azúcar 110 g
jugo de lima 110 g
ralladura fina de lima 13 g
manteca 150 g
gelatina sin sabor 2 g (opcional)

En una cacerola colocan el jugo y la ralladura de lima. Añaden los huevos ligeramente batidos y revuelven con batidor de alambre. Luego, añaden el azúcar sin dejar de revolver.
Cocinan en fuego suave, revolviendo constantemente en forma de 8, hasta que que llegue a los 82 °C o hasta que nape la cuchara.
Retiran inmediatamente del fuego y añaden la gelatina previamente hidratada y disuelta. Mezclan bien.
Cuando la crema se enfría un poco (cuando alcanza los 45 °C aproximadamente), añaden la manteca cortada en cubos y le dan un toque de mixer. Dejan enfriar durante 4 ó 5 horas.
Rellenan la base de tarta con la crema de limón, añaden un poco de ralladura de lima y la llevan a la heladera durante 15 minutos antes de servir.



Notas

En la receta original, la crema no lleva gelatina pero me parece que queda un poco floja; con los 2 g de gelatina la crema se sostiene. Ustedes eligen añadirla o no.

Si van a preparar la tarta con anticipación para reservarla en la heladera durante varias horas antes de consumirla, pueden impermeabilizar la masa para que se mantenga crocante. Al momento de retirar el papel con los porotos, pincelen con clara o huevo entero apenas batido y luego continúen con la cocción normal hasta que la masa sea vea dorada. 

La crema queda muy lisa y untuosa, a la tarta de mis fotos le falta frío para que la crema se asiente y quede bien lisa pero no pasó por la heladera para poder hacer las fotos antes de que se fuera la poca luz que tenía.
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