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sábado, 8 de agosto de 2015

praliné






































Abrir la caja de bombones, tomar uno al azar —o, al contrario, elegirlo escrupulosamente— y descubrir a mitad de mordisco que es de … praliné. Qué decepción.
Y mientras los restos mordisqueados boyan por ahí, listos para que algún adulto los rescate, ir a buscar rápido otro que diluya el gusto feo y que devuelva el momento de placer arrebatado así, sin más.
No sé muy bien si eran los sabores predeterminados de la infancia o la calidad de los bombones que comía cuando era chica (quizás eran las dos cosas) los que me jugaban una mala pasada, el caso es que el praliné era el chasco que arruinaba mi ilusión golosa.
Algunos años más tarde, me encontré preguntando qué era eso riquísimo que asomaba en el relleno de una torta y me respondieron : « praliné ». Plop.

Ahora lo hago yo misma y me encanta, no tengo idea de si se vende alguno rico en Argentina pero me parece que, de todas formas, no valdría la pena comprarlo porque el casero queda de maravillas y, además de ser fácil de hacer, es por lejos la opción más económica.
Tradicionalmente se prepara con almendras o avellanas o mitad y mitad pero también existen versiones con otros frutos secos como maníes, pistachos o nueces pecanas. Primero se cocinan en azúcar caramelizada (pueden tostarse previamente para intensificar su sabor) y después se muelen.

Además de usarse como relleno de bombones, está presente en muchas otras recetas: cremas, coulis, helados, masas, tartas, ganaches. El pralin, que es el polvo que se obtiene cuando recién se empiezan a triturar los frutos secos, se usa no sólo para saborizar y decorar sino también para aportar el toque crocante. Adoro.

Los que quieran hacerlo, van a necesitar una picadora/trituradora para lograr la textura, no puede hacerse con palo de amasar. La mía es una chiquita, básica, ya tiene sus años pero me acompaña en mis aventuras y nunca falla (yo creo que hoy ya debe de estar catalogada como electrodoméstico vintage, jaja). Por supuesto, si tienen alguna multiprocesadora más potente, les va a resultar más fácil aún, todo depende de la cuchilla, de la potencia del bicho, bla, bla.

Ingredientes

Avellanas 250 g
Azúcar 165 g
Agua mineral 45 ml
Granos de media chaucha de vainilla (opcional)

Preparación

1- Ponen a tostar las avellanas (o el fruto seco que elijan) en una placa forrada con papel manteca, durante 20 minutos a 160º. Tienen que quedar tostadas en el centro. Pueden pelarlas o no; Para mí esto depende del uso que vaya a darle (en este caso, no las pelé porque quería que tuviera un gusto más intenso).
2- Sobre fuego moderado, colocan en una cacerola de fondo grueso el agua, el azúcar y los granos de vainilla y llevan a ebullición hasta que alcance los 121°. Si no tienen termómetro, van a darse cuenta de que el caramelo está listo porque empieza a espesar y a tener más burbujas. 
3- Añaden las avellanas, retiran la cacerola del fuego y empiezan a revolverlas con espátula o cuchara de madera hasta que el azúcar se cristalice y las recubra como de arena blanca.
4- Llevan la cacerola nuevamente al fuego, revolviendo constantemente y con cuidado hasta obtener un caramelo ambarino no demasiado oscuro.
5- Ya está listo para extender sobre la mesada (granito, mármol) o sobre una placa común apenas aceitadas o directamente sobre una de silicona. Lo dejan unos minutos para que se endurezca y se enfríe completamente.
6- Parten la pieza en pedacitos y si, como en mi caso, tienen una picadora modesta, antes de empezar a triturarlos, le pasan el palo de amasar para restarle trabajo al bicho, no recalentar el motor y hacer más rápido (aunque lo haría también con una picadora más potente).
Vayan triturando de a poco, poniendo poca cantidad, no ataquen la pieza de una sola vez.
Como les decía arriba, el polvo que obtienen al principio es el pralin; si quieren, pueden reservar un poco para otro uso. 


Sigan un poco más (siempre despacio, no rompan el bicho); los frutos secos ya empiezan a liberar más aceite y la mezcla se vuelve más espesa, como una pasta. En la recta final, se vuelve líquido y peligroso si no lo envasan rápidamente :D. Es muy poderoso, una cucharada es pura energía.

Rinde aproximadamente 250 g y se conserva en recipiente hermético, preferentemente de vidrio, a temperatura ambiente. En la heladera pueden dejarlo hasta un año o un poco más, pero ni sueñen con que les va a durar tanto tiempo, lo siento.

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