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jueves, 1 de octubre de 2015

tarta bourdaloue

¿No es sexy la Bourdaloue?
A mí me parece que hasta tiene el poder de conquistar a los que no les gustan las tartas frutales.
Y si bien es una simple tarta de peras o damascos, la fruta se siente tierna y perfumada, gracias al almíbar especiado (¿vieron cuando no se puede dejar de sentir un aroma, un perfume que a uno le encanta y uno se acerca todo el tiempo para seguir sintiéndolo?, bueno, con este almíbar pasa lo mismo); la frangipane es golosa a más no poder, y la masa sablée (en este caso) potencia al infinito, con su textura, el relleno que es, al mismo tiempo, untuoso y fresco

La historia cuenta que la tarta lleva el nombre de la calle donde estaba la pastelería que la vio nacer. Pero yo no me la creo. Estoy casi segura de que algún cliente obsesionado con alguna mujer («la Bourdaloue») se la encargó al pastelero quien encantado con el desafío imaginó un postre de formas generosas. Esta es mi versión.
Sea como sea, esta tarta es una maravilla de la que no tiene ningún sentido privarse: peras y damascos, ¡prepárense!



Ingredientes 

Para la masa sablée

Harina 0000 230 g
Azúcar impalpable 80 g
Harina de almendras 20 g
Manteca blanda 120 g
Huevo 1
Sal 3 g

Para las peras pochadas

Peras firmes 3 ó 4
Agua 750
Azúcar 250 g
Canela 1/2 rama (o molida 1/2 cuchara de café)
Clavo de olor 1
Anís estrellado 2

Para la crema frangipane

Para la crema pastelera (ver Notas)
Leche entera 200 ml
Chaucha de vainilla 1/2
Azúcar 30 g
Yemas 40 g (2)
Almidón de maíz 20 g

Para la crema de almendras
Manteca pomada 90 g
Huevo grande 1 (65 g)
Azúcar impalpable 75 g
Harina de almendras 75 g
Ron dorado 10 ml /1 ½ cuchara sopera (opcional pero perfuma muy rico; si no, ralladura de limón)
Esencia de almendras algunas gotas (opcional, realza el sabor)

Preparación

1- Preparan una masa sablée, mezclando primero el azúcar, la harina y la harina de almendras.
Añaden la manteca cortada en cubos y la trabajan un poco con la punta de los dedos o cornet; después, añaden el huevo y la sal. Terminan de unir los ingredientes sin amasar, aplanan un poco la masa con la base de la mano y la envuelven con film. La dejan reposar en la heladera, por lo menos, durante una hora.

2- Ponen a hervir el agua junto con el azúcar y las especias. Mientras tanto, pelan las peras. Las añaden enteras al agua hirviendo y las dejan cocinándose 15 minutos, medio tapadas.

3- Ahora, la pastelera: ponen a hervir la leche con la chaucha de vainilla (la cortan longitudinalmente, le sacan las semillas y adentro, todo a la cacerola).
Mientras, baten las yemas con el azúcar, luego añaden el almidón de maíz.
Vierten la mitad de la leche caliente sobre la mezcla anterior y mezclan un poco más. La llevan a la cacerola con la otra mitad de la leche (retiren la chaucha de vainilla, si usaron) y mezclan continuamente con batidor de alambre, sobre fuego suave hasta que espese. Una vez que hierve, mezclan medio minuto más y apagan el fuego. Trasvasan la crema a un recipiente, la cubren con film (en contacto con la crema) y la dejan enfriar.

4- Cuelan las peras y reservan. No tiren el almíbar, en un rato van a volver a usarlo.

5- Y ahora, la crema de almendras
Mezclan delicadamente la manteca, los huevos, el azúcar y la harina de almendras. Cuando la mezcla está homogénea, añaden el ron y la esencia. Es preferible usar cuchara en lugar de batidor para no agregar aire a la preparación y evitar así que la crema se infle demasiado una vez en el horno.
Mezclan esta crema con la crema pastelera.
Precalientan el horno a 180ºC.

6- Pasado el tiempo de reposo, estiran la masa entre una hoja de papel manteca y otra de film (la misma que usaron para envolverla).
Enmantecan ligeramente el molde, forran con la masa y la pinchan con tenedor. La dejan media hora en la heladera antes de hornearla (idealmente, una hora).
La rellenan con la crema frangipane y, por encima, disponen las mitades de pera en forma de corona.
Ojo con la frangipane que crece mucho en el horno. Pongan entre 1 cm y 1 1/5 cm de alto, no más.

7- La hornean a 170ºC durante 40 minutos aproximadamente. Si ven que empiezan a dorarse muy rápido, la cubren con papel alumninio.
Si usan aro, se lo sacan a los 25/30 minutos para que las paredes se doren más uniformemente.

Cuando está lista, recién salida del horno, pincelan toda la tarta con el almíbar restante. Y lo que les queda, puede servirles para pochar fruta durante la semana (es lo que hice), a A. le encantó y, además de tarta, preguntó: ¿hay más peras? :)


Rinde entre 8 y 10 porciones (molde de 22 ó 24 cm)


Notas

Se sirve tibia, aunque si me convidan una porción fría, acepto con gusto.

Si las peras están muy maduras es mejor no pocharlas para que no terminen en puré.

El tipo de masa (sucrée, brisée, sablée) lo eligen a su gusto, por supuesto. Guy Krenzer, de Lenôtre, tiene una versión muy linda con masa sablée y mini macarons sobre las peras (de hecho, la versión original, llevaba macarons triturados, espolvoreados sobre las peras).

Por supuesto, pueden prepararla con tiempo sin tener que estresarse haciendo todo el mismo día. La masa pueden tenerla reservada en el freezer con mucha anticipación; el día anterior al armado, pueden preparar la crema pastelera y la de almendras; el día que la hornean, pochan la fruta y terminan de armarla, por ejemplo.

Hace bastante que no uso ni almidón de maíz ni vainilla para la crema pastelera. La preparo como siempre, como se prepara una pastelera pero reemplazo el almidón de maíz y la vainilla (o esencia) por polvo para preparar crema pastelera. Queda perfecta y es más económica; a veces, incluso, según la cantidad que se prepare también pueden ahorrarse yemas.

Si quieren, pueden decorarla con almendras peladas fileteadas, tostadas unos minutos en la sartén: dos minutos antes de retirarla del horno, la espolvorean con azúcar impalpable para que se caramelice; cuando el azúcar se derrite, reparten las almendras entre las peras.

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