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jueves, 16 de marzo de 2017

mousse helada de caramelo con peras glaseadas y crocante de almendras saladas
























































Para esos días en que uno tiene ganas de algo un poco más dulce y más rico. Primavera, verano, otoño, invierno, da igual: es oportuno en cualquier estación siempre que consigan algunas peras maduras y sabrosas.

En este postre hay, en realidad, tres recetas en una; vale también hacer las tres preparaciones por separado y combinarlas con otras recetas. A mí me gusta prepararla con las peras porque equilibra muy bien el dulce del caramelo y porque me encanta esta fruta. La salsa de chocolate de la receta original me parece que desvirtúa un poco el resto de los otros sabores, no sé, quizás es porque yo no la preparé con Jerez, aunque no creo que sea esta la causa. Me parece que la tríada pera-caramelo-almendra se supera a sí misma y no necesita nada más, por eso no incluyo la salsa pero si a alguien le interesa me la pide y se la paso ;).

Ah, además de riquísimo es muy fácil de hacer. ¡Gracias, Déivid!

Mousse helada de caramelo con peras glaseadas y crocante de almendras saladas
adaptada del libro Ready for Dessert de David Lebovitz

Ingredientes

Para la mousse

Azúcar común 150 g
Agua 60 ml + 60 ml
Yemas de huevo (grandes) 5
Azúcar negro 30 g
Esencia de vainilla 1 cuchara de té
Sal 1/4 de cuchara de té
Crema de leche 180 ml (yo usé 200 ml)

Para el crocante de almendras saladas

Agua 1 cuchara sopera
Azúcar común 1 cuchara sopera
Almendras fileteadas o tiritas bien finas 80 g
Sal entrefina (o gruesa) ½ cuchara de té

Para las peras glaseadas

Peras maduras pero firmes 4 unidades
Jerez (yo usé un Cosecha tardía) 160 ml
Azúcar negro 60 g

Preparación

Para la mousse helada de caramelo

Colocan el agua en un hervidor o cacelorita de fondo grueso, añaden los primeros 60 g de azúcar y cocinan en fuego moderado, sin revolver hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el caramelo se torna dorado, entre medio y oscuro, retiran inmediatamente de la hornalla y desglasan con los 60 ml de agua restantes, revolviendo rápidamente con cuchara de madera o espátula (a prueba de calor).
Importante: usen manoplas o algún tipo de protección cuando desglasen el caramelo porque está muy caliente, burbujea y genera vapor durante unos segundos, y pueden quemarse feo. Es conveniente usar el agua caliente para salpique menos.
Por otro lado, baten las yemas con los 30 g de azúcar negro durante 5 minutos, a máxima velocidad; si tienen batidora profesional, usen la lira y si usan batidora de mano (como yo), el gancho para amasar. Pueden ir haciendo este paso a mitad de camino del caramelo.
Pasados los 5 minutos de batido y con la batidora a máxima velocidad, añaden el caramelo caliente a las yemas batidas, en forma de hilo continuo y apoyando el hervidor/cacerolita sobre la pared del bol (nunca sobre los ganchos de la batidora). Añaden la esencia de vainilla, el ¼ de cuchara de sal y siguen batiendo hasta que la mezcla se enfríe completamente.
En otro bol, baten la crema de leche a ¾ punto (antes de que se transforme en Chantilly) y la integran (usando una espátula) a la mezcla anterior, con movimientos delicados y envolventes.
Trasvasan la mousse a un recipiente mediano y profundo (para que puedan hacer bochitas cuando sirvan) y llevan al freezer durante 8 horas o, preferentemente, toda la noche.


Para el crocante de almendras saladas

Precalientan el horno a 175 °C. Preparan una placa con plancha de silicona o forrada con papel manteca.
En una sartén chica (o la que tengan) calientan, a fuego moderado, una cuchara sopera de agua y otra cuchara sopera de azúcar. Revuelven un poco para que se disuelva el azúcar.
Retiran de la hornalla y añaden las almendras, revolviendo bien para que queden bien recubiertas de azúcar. Añaden la ½ cucharada de sal entrefina (si no tienen sal entrefina, muelen un poquito la sal gruesa o le pasan el palo de amasar).
Las distribuyen sobre la placa y las cocinan hasta que estén doradas, entre 15 y 20 minutos.
¡No, esperen! ¡no se las coman ahora!, dejen que se enfríen por completo.

Para las peras glaseadas

Precalientan el horno a 200 °C.

En una asadera chica, colocan las peras peladas (yo les dejé el cabito) junto con el jerez (o el vino blanco dulce que quieran) y los 60 g de azúcar negro. Cubren con foil de aluminio y cocinan hasta que las peras estén tiernas, entre 30 y 40 minutos.























































En un plato o bol, ponen un poco de crocante de almendras al costado, sirven una pera cortada a la mitad, la bañan con un poco de su jugo y terminan con la bocha de mousse helada de caramelo.


Pueden conservar la mousse en el freezer durante un mes y las almendras en recipiente hermético, a temperatura ambiente, hasta 2 semanas.


Para 6/8 personas (dependiendo del tamaño de las peras, la bocha de mousse, la glotonería de los comensales).

jueves, 1 de octubre de 2015

tarta bourdaloue

¿No es sexy la Bourdaloue?
A mí me parece que hasta tiene el poder de conquistar a los que no les gustan las tartas frutales.
Y si bien es una simple tarta de peras o damascos, la fruta se siente tierna y perfumada, gracias al almíbar especiado (¿vieron cuando no se puede dejar de sentir un aroma, un perfume que a uno le encanta y uno se acerca todo el tiempo para seguir sintiéndolo?, bueno, con este almíbar pasa lo mismo); la frangipane es golosa a más no poder, y la masa sablée (en este caso) potencia al infinito, con su textura, el relleno que es, al mismo tiempo, untuoso y fresco

La historia cuenta que la tarta lleva el nombre de la calle donde estaba la pastelería que la vio nacer. Pero yo no me la creo. Estoy casi segura de que algún cliente obsesionado con alguna mujer («la Bourdaloue») se la encargó al pastelero quien encantado con el desafío imaginó un postre de formas generosas. Esta es mi versión.
Sea como sea, esta tarta es una maravilla de la que no tiene ningún sentido privarse: peras y damascos, ¡prepárense!

lunes, 24 de noviembre de 2014

zuccotto

Hace poco A. me regaló un libro de recetas con chocolate... esto me recuerda mucho al capítulo en que Homero le regala a Marge una bola para jugar al bowling :D. Yo no como mucho chocolate, a él sí le gusta bastante.
Pero no me enojé como la señora Simpson porque el libro está muy bueno y hay varias recetas de postres italianos, entre ellos este zuccotto. Lo gracioso es que el libro es alemán, con lo cual, además de seguir incursionando en cuanto postre/dulce italiano exista, voy a terminar aprendiendo la lengua de Goethe. [Hace poco intentando leer un blog en húngaro, me reí descubriendo que liszt significa harina.

jueves, 23 de octubre de 2014

palito, bombón ¡semifreddooooo!

Llegó el calor y con él nuestra primera heladera con freezer (ahora cruzo los dedos para que no empiecen los cortes de luz, como todos los años; cada año, renace la esperanza ¬_¬ )
La lista con los ingredientes de este semifreddo ya estaba expectante debajo del imán de la vieja heladera; cuando llegó la nueva, dejamos pasar un día y cuando ya pudimos enchufarla, me puse a preparar el postre. Como era de esperar, su cremosidad combinada con los otros ingredientes estrella no me defraudaron: almendras, amaretti y el licor de almendras Amaretto. Redundante, delicioso, sí. 






 Es facilísimo, solo requiere un poco de tiempo, nada más... y nada menos :). 

amaretti

La verdad es que no tenía pensado hacer los amaretti aunque me encanten pero fui a comprarlos al supermercado porque los necesitaba para la receta del semifreddo, y no había. Un poco a desgano, me fui a la dietética a procurarme las almendras.
La clave para hacer más rápido y no pasar demasiado calor es disponerlos en una fuente bien grande, y si el horno tiene dos grillas regulables para hornear de a dos tandas, mejor aún. Bueno, esto no es ninguna novedad pero, a veces, ¿no les pasa que cuando están cansados no se dan cuenta de lo obvio?

domingo, 29 de diciembre de 2013

receta para hacer una mariposa




«Hacer una mariposa,
que pueda volar sola hasta una rosa,
es una tarea muy trabajosa».
[…]


Cuando estuvimos en Liebigquisimos ir a ver Butterflies, una exposición sobre mariposas de todo el mundo, pero se nos hizo tarde y cuando llegamos ya estaba cerrado. De vuelta en Buenos Aires la idea de ver las mariposas seguía revoloteándome en la cabeza, y así fue como empecé a mirar videos y fotos de Loie Füller, objetos de Tiffany, libros de ilustraciones, y todo lo que estuviera relacionado con ellas. Y, en un momento, me acordé de aquella canción de nuestra infancia, que escuchaba una y otra vez hasta que rayé el disco: el rock de la mariposa.
¡Cómo nos gustaba escuchar el disco amarillo de Pipo Pescador! ¿habrá algún chico argentino de los setenta que no lo haya escuchado...?
Y, naturalmente, entre tanto aleteo visual y musical, estas tejas que les traigo hoy terminaron por adoptar la forma de mariposa :)

Estas tejas-mariposas se posan sobre los helados y las mousses



acompañan muy bien el café y el té, y son perfectas cuando tenemos ganas de algo dulce y crocante. 



































Ingredientes

Almendras peladas y fileteadas 250 g
Harina 30 g
Azúcar 160 g
Claras de huevo 4
Manteca derretida 50 g

Preparación

1- Colocar en un bol las almendras, el azúcar y la harina.
2- Agregar las claras y mezclar. Luego, la manteca derretida; mezclar bien y dejar descansar una hora en la heladera.
3- Una vez que calcaron las mariposas (8 cm de diámetro aprox.), las marcaron y quedaron recortadas sobre la bandeja de aluminio descartable, enmantecarla y llevarla a la heladera durante 10 minutos.





















4- Transcurridos los 10 minutos, retirar la bandeja de la heladera y con una cucharita tomar un poco de mezcla, acomodarla sobre la mariposa en la bandeja de aluminio descartable y presionar con un tenedor hasta que queden bien finas; lo ideal es que no queden encimadas. Llevar nuevamente a la heladera durante 5-7 minutos.
5- Precalentar el horno a 175º (moderado).
6- Colocar la bandeja de aluminio descartable sobre una placa para horno y cocinar entre 10 y 12 minutos. Estén muy atentos porque se hacen rápido.
7- Si las hacen con su forma original de teja, cuando las sacan del horno esperen unos segundos y luego, mientras aún están maleables, acomódenlas sobre un palo de amasar o botella para curvarlas. Para despegarlas de la placa (sobre todo las mariposas), pueden ayudarse con un cuchillo o una espátula de metal fríos, levantando con mucho cuidado y paciencia los bordes. Repito: con mucho cuidado y paciencia. ¡Ojo! Son muy frágiles.
8- Es importante guardarlas en un recipiente hermético para que se mantengan crocantes.


























Espero que terminen muy bien 2013, sin cortes, en paz, solos o acompañados. Y que 2014 nos encuentre transformándonos y levantando vuelo. ¡Salud!

lunes, 7 de octubre de 2013

galletitas de miel



Estas galletitas de miel son la combinación de dos recetas:
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