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jueves, 9 de febrero de 2017

tarta de lima

Tenía ganas de comer lemon pie pero después de unos minutos me dije que no, que iba a ser demasiado azúcar, que iba a empalagarme con el merengue (como si eso fuera posible, jaja) que mejor hacía la tarta de lima de Jacques Genin. Y era exactamente la tarta que estaba buscando: una crema untuosa con la acidez justa de la lima, sobre una masa fina y crocante, nada más. Ah, sí... una taza de té, aprovechando estos días de lluvia sin tanto calor.



Tarta de lima
receta de Jacques Genin

Para 6 personas

Para la masa

manteca 120 g
azúcar impalpable 85 g
harina de almendras 20 g
huevos enteros 40 g
chaucha de vainilla ½ unidad
sal 2 g
harina 0000 210 g

En un bol grande colocan la manteca pomada, los granos de la vainilla, el azúcar impalpable y la harina de almendras. Integran los ingredientes con un cornet o cuchara de madera (si la hacen a mano, como yo), luego añaden los huevos, siguen integrando. Finalmente, añaden la harina tamizada y terminan de integrar despacio y sin amasar para nada: cuando ya no hay rastros de harina está lista la masa (queda muy tierna). Envuelven en film o papel manteca, dejándola de un espesor de 4 cm aproximadamente.
Reservan en la heladera durante al menos dos horas antes de usar. Lo ideal es hacerla de un día para otro o más, recuerden que esta masa se conserva bien 2 días en la heladera y 2 meses en el freezer si está bien envuelta.
Una vez que la masa reposó al menos dos horas en la heladera, la estiran entre 2 y 3 centímetros de espesor y cortan un círculo del diámetro del aro o molde (20 cm), dejando uno o dos centímetros más en el borde. Enrollan la masa en el palo de amasar y la desenrollan sobre una placa para llevarla una hora más a la heladera. Pasado este tiempo, la retiran, la pinchan con tenedor y forran el molde. Reservan unas horas más (o la reservan hasta el día siguiente) en la heladera.
Cocinan a 180°C durante 15 minutos, cubierta de papel manteca y con algunos porotos para que hagan peso. Pasado este tiempo, retiran el papel con los porotos, cocinan 5 ó 7 minutos más hasta que la masa sea vea dorada.
Retiran del horno y dejan enfriar en una grilla.



Para la crema de lima

huevo 110 g
azúcar 110 g
jugo de lima 110 g
ralladura fina de lima 13 g
manteca 150 g
gelatina sin sabor 2 g (opcional)

En una cacerola colocan el jugo y la ralladura de lima. Añaden los huevos ligeramente batidos y revuelven con batidor de alambre. Luego, añaden el azúcar sin dejar de revolver.
Cocinan en fuego suave, revolviendo constantemente en forma de 8, hasta que que llegue a los 82 °C o hasta que nape la cuchara.
Retiran inmediatamente del fuego y añaden la gelatina previamente hidratada y disuelta. Mezclan bien.
Cuando la crema se enfría un poco (cuando alcanza los 45 °C aproximadamente), añaden la manteca cortada en cubos y le dan un toque de mixer. Dejan enfriar durante 4 ó 5 horas.
Rellenan la base de tarta con la crema de limón, añaden un poco de ralladura de lima y la llevan a la heladera durante 15 minutos antes de servir.



Notas

En la receta original, la crema no lleva gelatina pero me parece que queda un poco floja; con los 2 g de gelatina la crema se sostiene. Ustedes eligen añadirla o no.

Si van a preparar la tarta con anticipación para reservarla en la heladera durante varias horas antes de consumirla, pueden impermeabilizar la masa para que se mantenga crocante. Al momento de retirar el papel con los porotos, pincelen con clara o huevo entero apenas batido y luego continúen con la cocción normal hasta que la masa sea vea dorada. 

La crema queda muy lisa y untuosa, a la tarta de mis fotos le falta frío para que la crema se asiente y quede bien lisa pero no pasó por la heladera para poder hacer las fotos antes de que se fuera la poca luz que tenía.

martes, 17 de enero de 2017

minitarteletas de vainilla, caramelo y nueces pecanas



Una pieza chiquita de pastelería por simple que sea me parece una verdadera joya, de esas que a mí me gusta comprar. Es algo delicado, se puede comer con las manos, es la dosis justa para seguir probando otras piezas chiquitas :)
Esta receta puede parecer un poco larga pero no lo es; con una pizca de organización sale sola. Un poco de paciencia con la masa, un poco de cuidado con la crema inglesa y ya están buscando la oportunidad para volver a prepararlas.


Ingredientes

Masa sucrée
Yo usé una receta de Jacques Genin pero, por supuesto, pueden usar la masa sucrée que prefieran. Hice también una versión con la masa sablée de Thierry Bamas pero reemplacé las avellanas por las nueces pecanas (100 % recomendable también). 

manteca 120 g
azúcar impalpable 85 g
harina de almendras 20 g
huevos enteros 40 g
chaucha de vainilla ½ unidad
sal 2 g
harina 0000 210 g

Caramelo con nueces pecanas

azúcar común 100 g
crema de leche 120 g
manteca 35 g
sal una pizca
gelatina 3 g
nueces pecanas picadas 50 g

Crema inglesa a la vanilla

crema de leche 250 g
chaucha de vainilla 1
yema de huevo 50 g
azúcar común 65 g
gelatina 4 g

Crema de vainilla
La adapté de la crema a la vainilla de la tarta Infiniment vanille de Pierre Hermé

crema inglesa a la vainilla 290 g (toda la preparación)
200 g de mascarpone

Preparación

Para la masa

En un bol grande colocan la manteca pomada, los granos de la vainilla, el azúcar impalpable y la harina de almendras. Integran los ingredientes con un cornet o cuchara de madera (si la hacen a mano, como yo), luego añaden los huevos, siguen integrando. Finalmente, añaden la harina tamizada y terminan de integrar despacio y sin amasar para nada: cuando ya no hay rastros de harina, está lista la masa (queda muy tierna). Envuelven en film o papel manteca, dejándola de un espesor de 2 cm aproximadamente.
Reservan en la heladera durante al menos dos horas antes de usar. Lo ideal es hacerla de un día para otro o más, recuerden que esta masa se conserva bien 2 días en la heladera y 2 meses en el freezer si está bien envuelta.

A mí me resulta más fácil estirar la masa (tiene que estar bien fría) sobre una plancha de silicona (sobre todo cuando hace tanto calor como ahora mismo en Buenos Aires), no se pega, no se rompe, no se ensucia. Si no tienen, pueden estirarla sobre papel manteca o film (con el mismo que envolvieron la masa), y si no tienen, florean con harina el lugar de trabajo y que el hada gorda de Cenicienta los ayude. No, bueno, en ese caso, cuando ven que la masa empieza a tomar temperatura, la llevan unos minutos a la heladera y listo. No añadan demasiada harina cada vez que le pasan el palote: la masa pierde friabilidad.
Una vez estirada (yo la dejé de 2 mm de espesor, hasta 4 mm está bien), cubren nuevamente con film o papel parafinado y llevan la plancha unos 5 minutos al freezer. Cuando ya está bien fría le pasan el cortante (en mi caso de 5 cm) y vuelven a llevarla al freezer otros 5/7 minutos. Sólo pasan el cortante para marcar y tener listos los círculos, no los saquen de la plancha. Pasados los 7 minutos, se ayudan con alguna espátula finita o cuchillo para levantar los círculos de la plancha (o donde los hayan apoyado) y los colocan sobre el molde, del lado convexo, presionando sobre el centro para que se fijen. Yo usé semiesferas de 4 cm; en realidad, es un molde para hacer cake pops. Con el calor del horno, el círculo de masa adoptará la forma de la semiesfera, sin necesidad de fonzarla.
Si quieren, pueden llevarlos otros 10 minutos a la heladera; yo los llevé directamente a cocinar a un horno a 180 °C durante 15 minutos.

Para el caramelo con nueces pecanas

Hacen un caramelo a seco con el azúcar, lo desglasan con la crema de leche caliente, revolviendo enérgicamente con batidor de alambre (cuidado que salpica y está muy caliente). Añaden la manteca y la pizca de sal, revuelven muy bien. Añaden la gelatina hidratada y previamente disuelta, mezclan bien y vierten sobre las nueces pecanas (yo las tosté, previamente, 12 minutos en horno moderado). Reservan en la heladera cubierto con film.

Para la crema inglesa a la vanilla

Llevan la crema a primer hervor, apagan el fuego y añaden la chaucha de vainilla y sus granos. Tapan y reservan durante 30 minutos.
Ponen a hidratar la gelatina en 20 ml de agua.
Cuelan la crema.
Mezclan las yemas y el azúcar, llevan la crema a primer hervor una vez más, y la vierten sobre las la mezcla de yemas y azúcar. Llevan a fuego bajo/suave, revolviendo constantemente en forma de 8 hasta que llegue a los 84 °C.
Añaden la gelatina hidratada (y previamente disuelta en microondas o a Baño María), le dan un toque de mixer, dejan enfriar unos minutos y reservan en la heladera cubierta con film.

Para la crema de vainilla
Baten apenas el mascarpone para «aflojarlo», hacen lo mismo con la crema inglesa; mezclan bien el mascarpone con una parte de crema inglesa y repiten la operación hasta que quede todo bien homogeneizado. Cubren la crema con film y reservan en la heladera.

Armado

Tanto para el caramelo como para la crema a la vainilla usé manga; es más fácil para rellenar y queda más prolijo.
Si van a consumirlas enseguida, ponen un poquito de caramelo y cubren el resto de la tarteleta con la crema de vainilla.
Si las dejan preparadas unas horas antes de consumirlas, les conviene impermeabilizarlas con un poquito de chocolate blanco o manteca de cacao, antes de rellenarlas. Derriten el chocolate o la manteca de cacao y pincelan el interior de las tarteletas. De esta forma, van a mantenerse crocantes por más tiempo.

















*

Notas

-Para la harina de almendras, usé las almendras peladas: las dejé unos minutos en agua hirviendo, luego las colé, dejé que se enfrien, las pelé y las sequé en horno a 175 °C, durante 10 minutos. Una vez frías, las pasé por el mixer junto con la mitad de la cantidad de azúcar impalpable.
-El caramelo a seco = sin nada de agua. Colocan el azúcar en una cacerolita de fondo grueso o hervidor a fuego bajo/moderado, sin revolver.
-La crema inglesa es algo delicada porque a los 82 °C queda un poco líquida y si supera los 85 °C se granula. En este caso, tiene que llegar a los 84 °C (para que quede más espesa). Lo mejor es usar termómetro; en las casas de repostería venden unos que no son caros y son bastante buenos; el que uso yo es así. Si no tienen, pueden hacerlo a ojo, pasando el dedo por la cuchara, si napa la cuchara (queda la marca del dedo bien nítida, no chorrea) ya está. De todas formas, en esta receta, la crema inglesa lleva crema, lo cual también ayuda a que resulte más espesa.
-La receta parece larga pero, por supuesto, se puede hacer por etapas, en varios días. Un día se puede hacer la masa (de hecho, lo mejor es hacerla con anterioridad); otro día, el caramelo (ambos se pueden reservar en la heladera/freezer) y, el día anterior al día en que la consuman, la crema de vainilla.
Solo les queda, entonces, estirar la masa y llegan frescos/as como una lechuga para disfrutarla el día que quieran. 


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