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jueves, 16 de marzo de 2017

mousse helada de caramelo con peras glaseadas y crocante de almendras saladas
























































Para esos días en que uno tiene ganas de algo un poco más dulce y más rico. Primavera, verano, otoño, invierno, da igual: es oportuno en cualquier estación siempre que consigan algunas peras maduras y sabrosas.

En este postre hay, en realidad, tres recetas en una; vale también hacer las tres preparaciones por separado y combinarlas con otras recetas. A mí me gusta prepararla con las peras porque equilibra muy bien el dulce del caramelo y porque me encanta esta fruta. La salsa de chocolate de la receta original me parece que desvirtúa un poco el resto de los otros sabores, no sé, quizás es porque yo no la preparé con Jerez, aunque no creo que sea esta la causa. Me parece que la tríada pera-caramelo-almendra se supera a sí misma y no necesita nada más, por eso no incluyo la salsa pero si a alguien le interesa me la pide y se la paso ;).

Ah, además de riquísimo es muy fácil de hacer. ¡Gracias, Déivid!

Mousse helada de caramelo con peras glaseadas y crocante de almendras saladas
adaptada del libro Ready for Dessert de David Lebovitz

Ingredientes

Para la mousse

Azúcar común 150 g
Agua 60 ml + 60 ml
Yemas de huevo (grandes) 5
Azúcar negro 30 g
Esencia de vainilla 1 cuchara de té
Sal 1/4 de cuchara de té
Crema de leche 180 ml (yo usé 200 ml)

Para el crocante de almendras saladas

Agua 1 cuchara sopera
Azúcar común 1 cuchara sopera
Almendras fileteadas o tiritas bien finas 80 g
Sal entrefina (o gruesa) ½ cuchara de té

Para las peras glaseadas

Peras maduras pero firmes 4 unidades
Jerez (yo usé un Cosecha tardía) 160 ml
Azúcar negro 60 g

Preparación

Para la mousse helada de caramelo

Colocan el agua en un hervidor o cacelorita de fondo grueso, añaden los primeros 60 g de azúcar y cocinan en fuego moderado, sin revolver hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el caramelo se torna dorado, entre medio y oscuro, retiran inmediatamente de la hornalla y desglasan con los 60 ml de agua restantes, revolviendo rápidamente con cuchara de madera o espátula (a prueba de calor).
Importante: usen manoplas o algún tipo de protección cuando desglasen el caramelo porque está muy caliente, burbujea y genera vapor durante unos segundos, y pueden quemarse feo. Es conveniente usar el agua caliente para salpique menos.
Por otro lado, baten las yemas con los 30 g de azúcar negro durante 5 minutos, a máxima velocidad; si tienen batidora profesional, usen la lira y si usan batidora de mano (como yo), el gancho para amasar. Pueden ir haciendo este paso a mitad de camino del caramelo.
Pasados los 5 minutos de batido y con la batidora a máxima velocidad, añaden el caramelo caliente a las yemas batidas, en forma de hilo continuo y apoyando el hervidor/cacerolita sobre la pared del bol (nunca sobre los ganchos de la batidora). Añaden la esencia de vainilla, el ¼ de cuchara de sal y siguen batiendo hasta que la mezcla se enfríe completamente.
En otro bol, baten la crema de leche a ¾ punto (antes de que se transforme en Chantilly) y la integran (usando una espátula) a la mezcla anterior, con movimientos delicados y envolventes.
Trasvasan la mousse a un recipiente mediano y profundo (para que puedan hacer bochitas cuando sirvan) y llevan al freezer durante 8 horas o, preferentemente, toda la noche.


Para el crocante de almendras saladas

Precalientan el horno a 175 °C. Preparan una placa con plancha de silicona o forrada con papel manteca.
En una sartén chica (o la que tengan) calientan, a fuego moderado, una cuchara sopera de agua y otra cuchara sopera de azúcar. Revuelven un poco para que se disuelva el azúcar.
Retiran de la hornalla y añaden las almendras, revolviendo bien para que queden bien recubiertas de azúcar. Añaden la ½ cucharada de sal entrefina (si no tienen sal entrefina, muelen un poquito la sal gruesa o le pasan el palo de amasar).
Las distribuyen sobre la placa y las cocinan hasta que estén doradas, entre 15 y 20 minutos.
¡No, esperen! ¡no se las coman ahora!, dejen que se enfríen por completo.

Para las peras glaseadas

Precalientan el horno a 200 °C.

En una asadera chica, colocan las peras peladas (yo les dejé el cabito) junto con el jerez (o el vino blanco dulce que quieran) y los 60 g de azúcar negro. Cubren con foil de aluminio y cocinan hasta que las peras estén tiernas, entre 30 y 40 minutos.























































En un plato o bol, ponen un poco de crocante de almendras al costado, sirven una pera cortada a la mitad, la bañan con un poco de su jugo y terminan con la bocha de mousse helada de caramelo.


Pueden conservar la mousse en el freezer durante un mes y las almendras en recipiente hermético, a temperatura ambiente, hasta 2 semanas.


Para 6/8 personas (dependiendo del tamaño de las peras, la bocha de mousse, la glotonería de los comensales).
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