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martes, 17 de enero de 2017

minitarteletas de vainilla, caramelo y nueces pecanas



Una pieza chiquita de pastelería por simple que sea me parece una verdadera joya, de esas que a mí me gusta comprar. Es algo delicado, se puede comer con las manos, es la dosis justa para seguir probando otras piezas chiquitas :)
Esta receta puede parecer un poco larga pero no lo es; con una pizca de organización sale sola. Un poco de paciencia con la masa, un poco de cuidado con la crema inglesa y ya están buscando la oportunidad para volver a prepararlas.


Ingredientes

Masa sucrée
Yo usé una receta de Jacques Genin pero, por supuesto, pueden usar la masa sucrée que prefieran. Hice también una versión con la masa sablée de Thierry Bamas pero reemplacé las avellanas por las nueces pecanas (100 % recomendable también). 

manteca 120 g
azúcar impalpable 85 g
harina de almendras 20 g
huevos enteros 40 g
chaucha de vainilla ½ unidad
sal 2 g
harina 0000 210 g

Caramelo con nueces pecanas

azúcar común 100 g
crema de leche 120 g
manteca 35 g
sal una pizca
gelatina 3 g
nueces pecanas picadas 50 g

Crema inglesa a la vanilla

crema de leche 250 g
chaucha de vainilla 1
yema de huevo 50 g
azúcar común 65 g
gelatina 4 g

Crema de vainilla
La adapté de la crema a la vainilla de la tarta Infiniment vanille de Pierre Hermé

crema inglesa a la vainilla 290 g (toda la preparación)
200 g de mascarpone

Preparación

Para la masa

En un bol grande colocan la manteca pomada, los granos de la vainilla, el azúcar impalpable y la harina de almendras. Integran los ingredientes con un cornet o cuchara de madera (si la hacen a mano, como yo), luego añaden los huevos, siguen integrando. Finalmente, añaden la harina tamizada y terminan de integrar despacio y sin amasar para nada: cuando ya no hay rastros de harina, está lista la masa (queda muy tierna). Envuelven en film o papel manteca, dejándola de un espesor de 2 cm aproximadamente.
Reservan en la heladera durante al menos dos horas antes de usar. Lo ideal es hacerla de un día para otro o más, recuerden que esta masa se conserva bien 2 días en la heladera y 2 meses en el freezer si está bien envuelta.

A mí me resulta más fácil estirar la masa (tiene que estar bien fría) sobre una plancha de silicona (sobre todo cuando hace tanto calor como ahora mismo en Buenos Aires), no se pega, no se rompe, no se ensucia. Si no tienen, pueden estirarla sobre papel manteca o film (con el mismo que envolvieron la masa), y si no tienen, florean con harina el lugar de trabajo y que el hada gorda de Cenicienta los ayude. No, bueno, en ese caso, cuando ven que la masa empieza a tomar temperatura, la llevan unos minutos a la heladera y listo. No añadan demasiada harina cada vez que le pasan el palote: la masa pierde friabilidad.
Una vez estirada (yo la dejé de 2 mm de espesor, hasta 4 mm está bien), cubren nuevamente con film o papel parafinado y llevan la plancha unos 5 minutos al freezer. Cuando ya está bien fría le pasan el cortante (en mi caso de 5 cm) y vuelven a llevarla al freezer otros 5/7 minutos. Sólo pasan el cortante para marcar y tener listos los círculos, no los saquen de la plancha. Pasados los 7 minutos, se ayudan con alguna espátula finita o cuchillo para levantar los círculos de la plancha (o donde los hayan apoyado) y los colocan sobre el molde, del lado convexo, presionando sobre el centro para que se fijen. Yo usé semiesferas de 4 cm; en realidad, es un molde para hacer cake pops. Con el calor del horno, el círculo de masa adoptará la forma de la semiesfera, sin necesidad de fonzarla.
Si quieren, pueden llevarlos otros 10 minutos a la heladera; yo los llevé directamente a cocinar a un horno a 180 °C durante 15 minutos.

Para el caramelo con nueces pecanas

Hacen un caramelo a seco con el azúcar, lo desglasan con la crema de leche caliente, revolviendo enérgicamente con batidor de alambre (cuidado que salpica y está muy caliente). Añaden la manteca y la pizca de sal, revuelven muy bien. Añaden la gelatina hidratada y previamente disuelta, mezclan bien y vierten sobre las nueces pecanas (yo las tosté, previamente, 12 minutos en horno moderado). Reservan en la heladera cubierto con film.

Para la crema inglesa a la vanilla

Llevan la crema a primer hervor, apagan el fuego y añaden la chaucha de vainilla y sus granos. Tapan y reservan durante 30 minutos.
Ponen a hidratar la gelatina en 20 ml de agua.
Cuelan la crema.
Mezclan las yemas y el azúcar, llevan la crema a primer hervor una vez más, y la vierten sobre las la mezcla de yemas y azúcar. Llevan a fuego bajo/suave, revolviendo constantemente en forma de 8 hasta que llegue a los 84 °C.
Añaden la gelatina hidratada (y previamente disuelta en microondas o a Baño María), le dan un toque de mixer, dejan enfriar unos minutos y reservan en la heladera cubierta con film.

Para la crema de vainilla
Baten apenas el mascarpone para «aflojarlo», hacen lo mismo con la crema inglesa; mezclan bien el mascarpone con una parte de crema inglesa y repiten la operación hasta que quede todo bien homogeneizado. Cubren la crema con film y reservan en la heladera.

Armado

Tanto para el caramelo como para la crema a la vainilla usé manga; es más fácil para rellenar y queda más prolijo.
Si van a consumirlas enseguida, ponen un poquito de caramelo y cubren el resto de la tarteleta con la crema de vainilla.
Si las dejan preparadas unas horas antes de consumirlas, les conviene impermeabilizarlas con un poquito de chocolate blanco o manteca de cacao, antes de rellenarlas. Derriten el chocolate o la manteca de cacao y pincelan el interior de las tarteletas. De esta forma, van a mantenerse crocantes por más tiempo.

















*

Notas

-Para la harina de almendras, usé las almendras peladas: las dejé unos minutos en agua hirviendo, luego las colé, dejé que se enfrien, las pelé y las sequé en horno a 175 °C, durante 10 minutos. Una vez frías, las pasé por el mixer junto con la mitad de la cantidad de azúcar impalpable.
-El caramelo a seco = sin nada de agua. Colocan el azúcar en una cacerolita de fondo grueso o hervidor a fuego bajo/moderado, sin revolver.
-La crema inglesa es algo delicada porque a los 82 °C queda un poco líquida y si supera los 85 °C se granula. En este caso, tiene que llegar a los 84 °C (para que quede más espesa). Lo mejor es usar termómetro; en las casas de repostería venden unos que no son caros y son bastante buenos; el que uso yo es así. Si no tienen, pueden hacerlo a ojo, pasando el dedo por la cuchara, si napa la cuchara (queda la marca del dedo bien nítida, no chorrea) ya está. De todas formas, en esta receta, la crema inglesa lleva crema, lo cual también ayuda a que resulte más espesa.
-La receta parece larga pero, por supuesto, se puede hacer por etapas, en varios días. Un día se puede hacer la masa (de hecho, lo mejor es hacerla con anterioridad); otro día, el caramelo (ambos se pueden reservar en la heladera/freezer) y, el día anterior al día en que la consuman, la crema de vainilla.
Solo les queda, entonces, estirar la masa y llegan frescos/as como una lechuga para disfrutarla el día que quieran. 


sábado, 5 de septiembre de 2015

vanillekipferln


Estas medialunitas de vainilla son endemoniadamente friables y aromáticas: comer una o dos y detenerse ahí es sólo para gente muy sobria y moderada. Algún día lo lograré (o no).
La gran idea de C. Felder de usar la chaucha de vainilla entera, en lugar de conformarse sólo con los granos, se agradece y se aprecia hasta la última partícula de esta masa ultra friable.
Se prepara en quince minutos, se hornea en otros quince. Me parece que lo más largo es pesar los ingredientes.
Preparen un cafecito o un té y como quien no quiere la cosa, hacen aparecer de la nada la lata con Vanillekipferln. Amor eterno, bueh... al menos por las medialunitas.

lunes, 10 de noviembre de 2014

panna cotta de café

Cremosa, con un pronunciado sabor a café y constelación de vainilla; los que amamos esta bebida encontramos en esta receta otra forma de seguir consumiéndola en dosis razonables, cuando empieza a hacer calor. Y les diría que, incluso, a los que les resulta indiferente pueden encontrarle una vuelta de tuerca a su sabor en este simple postrecito. 
Yo prefiero hacerla en moldes chicos porque —aunque no parezca es contundente pero todo depende de la gula de cada uno y de cómo se sirva: como postre o simple bocado dulce cuando el azúcar nos reclama.

Se prepara en 15 minutos y en unas pocas horas está lista.



Ingredientes

Aceite para los moldes
Crema 400 ml
Chaucha de vainilla 1
Azúcar negro 55 g
Café instantáneo 4 g*
Gelatina sin sabor en polvo 4 g*

Preparación

1- Aceitan ligeramente 6 moldes chicos. Es preferible usar moldes de acero inoxidable o metálicos para que sea más fácil desmoldarlas.
2- En una cacerola ponen la crema con la chaucha de vainilla, a fuego moderado durante 5 minutos. Añaden el azúcar, suben un poco el fuego y la dejan hasta que esté humeante, pero cuidando que no hierva. Cuando empieza a hervir, la retiran del fuego. Esperan un minuto y, luego, retiran la chaucha de vainilla.
3- En otro recipiente chico de vidrio, disuelven el café y la gelatina con 3 cucharadas soperas de agua tibia; tiene que quedar todo muy bien disuelto.
4- Cuando la crema ya está tibia, añaden unas cucharadas a la gelatina previamente disuelta con el café y revuelven bien para que todo bien incorporado. Luego, la añaden a la crema y revuelven nuevamente.
5- Dejan entibiar 5 minutos, mezclando un poco para que no se forme una piel.
6- Vierten la crema en los moldes mezclando cada vez para repartir bien las semillas de la vainilla y la dejan en la heladera, por los menos 3 horas, cubierta con film (el film no tiene que estar en contacto con la crema). 


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